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食材篇
生産者の皆さまの想いと努力。
ドンキーの食材のふるさとをたずねます。

食材篇2014.10

ハンバーグの味わいを支える、
健やかに育まれた玉ねぎの話。

食材篇

安全・安心な玉ねぎを、ハンバーグに。

できるだけ農薬や化学肥料に頼らずに育てられた玉ねぎを。 できるだけ農薬や化学肥料に頼らずに育てられた玉ねぎを。

できるだけ農薬や化学肥料に
頼らずに育てられた玉ねぎを。

安全・安心な玉ねぎを、日本全国の産地から。

おうちでハンバーグをつくるとき、欠かせない食材といえば何でしょう?お肉はいうまでもありませんが、副原料として忘れてはいけないのが玉ねぎですよね。それはもちろん、びっくりドンキーのハンバーグも同じこと。びっくりドンキーでは1年間で約1,600t~2,000tの玉ねぎを使用しています。
安全・安心な玉ねぎを、日本全国の産地から。 玉ねぎの契約生産者さんがいらっしゃるのは現在、北は北海道から南は九州・熊本県まで。季節にもよりますが、できるだけお店がある地域に近い産地の玉ねぎを使えるように、全国各地の生産者の皆さまと取引しています。
一般的に玉ねぎは病気に弱く、栽培に際しては農薬などが比較的多く使われる作物といわれています。ですが、びっくりドンキーでは農薬や化学肥料にできるだけ頼らない玉ねぎづくりを目指し、生産者の皆さまとの間でルールを設定。各地の気候や条件に合った栽培方法を尊重しながら、安全・安心な玉ねぎを毎年安定して調達できるよう、努力を続けています。

安全・安心な玉ねぎを、日本全国の産地から。

安全・安心な玉ねぎを、日本全国の産地から。

栽培にあたっては、農薬の使用を半分以下に制限。

玉ねぎには大きく分けて「春まき」と「秋まき」のものがあります。玉ねぎの一大産地である北海道では「春まき」が主流です。これを例に、玉ねぎ栽培の流れをご説明しましょう。
まだまだ雪の残る2月、ビニールハウスの中で「苗づくり」が始まります。約2ヵ月間の育苗期間を経て、畑へ苗を植えるのは4月。その後、春から夏の間は日々の天候と玉ねぎの生育を見ながら、水の管理や草取りの作業が続きます。
栽培にあたっては、農薬の使用を半分以下に制限。 ピンと立っていた葉が自然に枯れて倒れてきたら、葉から玉ねぎに栄養が充分行き渡ったサインです。葉が倒れてからおよそ2週間後に玉ねぎの生長を止める「根切り」を行い、さらにその2週間後に収獲。「掘り取り機」で畑から掘り、寄せておいた玉ねぎを「収獲機」で拾い上げ、葉を切り取りながら鉄のコンテナに入れていきます。
収獲が終わった玉ねぎは日持ちをよくするために、風通しのよい場所で充分に乾燥。その後に選別を経て出荷されます。

栽培にあたっては、農薬の使用を半分以下に制限。

栽培にあたっては、農薬の使用を半分以下に制限。

「ハンバーグに適した玉ねぎ」を追い求めて。

菊地 康純 菊地 康純
株式会社アレフ
仕入改革チーム バイヤー
菊地 康純

玉ねぎはハンバーグの「主役」ではありませんが、ハンバーグには必ずたくさん入っている食材です。全国のびっくりドンキーで、いつでも安定したクオリティのハンバーグを提供するためには「ハンバーグに適した玉ねぎ」であることが大切です。加熱することが前提ですので、生のサラダで食べる玉ねぎとは違います。水分が少なめで、生で食べると辛みが強く、加熱することによって甘みがぐっと出てくるもの。ハンバーグの中に玉ねぎの程よい食感が残るよう、硬さもある程度必要です。
「誰が、どこで、どんな風につくった玉ねぎか」がわかるのはもちろんですが、生産者さん自身も「この玉ねぎがびっくりドンキーのハンバーグに使われる」ことをわかっているというのが重要です。だからこそ「どんな玉ねぎが理想的か」という細かいところまで話し合いができるのです。
全国の契約生産者さんはこだわりのある方ばかりです。私たちは皆さんそれぞれのやり方・考え方を尊重しつつ、お互いに協力しながら玉ねぎづくりに取り組んでいます。

健やかな玉ねぎづくりは「土づくり」から!

それぞれの産地、それぞれの条件に合った方法で。 それぞれの産地、それぞれの条件に合った方法で。

それぞれの産地、
それぞれの条件に合った方法で。

【北海道滝川市/野澤利秋さんの場合】ここでしかつくれない、唯一無二の「堆肥」。

北海道滝川市。びっくりドンキーの玉ねぎ生産者の一人・野澤利秋さんは、玉ねぎ畑の土づくりのためご自身で堆肥づくりを行っています。その堆肥は、畑の土づくりに大きく貢献する「放線菌」という微生物を豊富に含む、非常に優れた堆肥です。
地元で手に入るもみ殻やそば殻、稲わら、木屑など、原料はすべて植物性のもの。週に1回程度、堆肥を混ぜて空気を入れ分解を促進。堆肥の中は温度が高くなるので、混ぜると湯気が立つのが見えます。堆肥の中、白くて細い線のように見えるのが放線菌です。
ここでしかつくれない、唯一無二の「堆肥」。 肥をつくる堆肥場は一般的にコンクリートの場所も多いですが、ここでは土。長年の堆肥づくりによってこの堆肥場の土にも放線菌がたくさん含まれているのだそう。
1年かけてできあがった堆肥は、秋、収獲が終わったタイミングで畑に入れて、翌年の玉ねぎづくりに備えます。

ここでしかつくれない、唯一無二の「堆肥」。

ここでしかつくれない、唯一無二の「堆肥」。

異常な天候にも耐えられるような「土づくり」を。

野澤 利秋 さん 野澤 利秋 さん
北海道滝川市
野澤 利秋 さん

堆肥づくりにはこだわっていますが、これが自分の仕事の道だと思っているから苦労というのはないですよ。試行錯誤をして今のやり方に行き着いて、そのうえで長い時間をかけてきた結果です。正直、この堆肥には自信がありますよ(笑)。
やっぱり農業は土づくり。最近の不順な天候でますますその重要性を実感しています。現在のような玉ねぎづくりを始めて15年になりますが、土さえよくしておけば農薬や化学肥料に頼らなくても、そして天候が不順であっても耐えられる健康的な玉ねぎを育てることができますから。
甘みや辛み、それに歯ごたえ…ハンバーグに入っても、玉ねぎそのものの味は出ます。「美味しいハンバーグだね」ってお客様に言っていただくためには、我々生産者も頑張らなきゃならんと、そう思っています。

【北海道夕張郡長沼町/伊東慎弥さんの場合】「地力」をつけるために、畑を1年おきに休ませる。

北海道夕張郡長沼町の伊東慎弥さんは、びっくりドンキーの中で最もたくさんの玉ねぎを担っている生産者さんです。伊東さんの玉ねぎづくりで特徴的なのは、畑の全面積のうち半分でしか玉ねぎをつくらずに、もう半分の畑を休ませてしまう点。1年玉ねぎをつくった畑は、翌年は「土づくり」に専念するのです。
ここでしかつくれない、唯一無二の「堆肥」。 玉ねぎをつくろうと思えばつくれる土地をあえて休ませる。それは、畑の「地力」をつけて、病気にかかりにくい健康的な玉ねぎをつくるため。休ませている年には、イネ科で生育の早い燕麦と、マメ科で根に窒素分をたくわえる「根粒菌」を持つ大豆をまいて、1ヵ月ほど生育させたものを畑の土にすきこみます。これが、春から夏にかけて2回行う「緑肥」です。また、秋には鶏ふんや米ぬかといった有機質肥料も。これらは畑の中にいる微生物たちの栄養となって、翌年の玉ねぎを健やかに育むよい土をつくるのです。

「地力」をつけるために、畑を1年おきに休ませる。

「地力」をつけるために、畑を1年おきに休ませる。

病気になりにくい、健康的な玉ねぎを目指して。

伊東 慎弥 さん 伊東 慎弥 さん
北海道夕張郡長沼町
伊東 慎弥 さん

私がこのようなつくり方をするようになったのは、農薬や化学肥料に頼らない玉ねぎづくりというのを目指した結果です。同じ畑で何回も同じ作物をつくると病気にかかりやすくなってしまう。これを連作障害といいます。玉ねぎは連作障害が少ない作物だといわれていますが、ないわけではない。畑を1年おきに休ませることで、これを防ぐことができます。
畑の土を割って玉ねぎの根が伸びやすいように土を改良するのも、夏場に土が乾いているときに行うのが最も効果的なんです。これができるのも畑を休ませているからこそ。根がしっかりしている玉ねぎは病気になりにくいし、大きく育ってくれます。また、畑が休んでいるときに雑草を叩いてしまえば翌年、つまり玉ねぎをつくる年には雑草が生えづらくなる。除草対策というメリットもあるんです。
びっくりドンキーのお店には、私自身よく食べに行きます。ハンバーグを召し上がっているお客様の顔を見られるのはとても嬉しいですし、そうやって顔が見える分なおさら、責任をもってつくらなくちゃいけないなと思いますね。

玉ねぎの甘みと食感の生きた
ハンバーグをどうぞ!

お箸で切れる、程よいやわらかさ。玉ねぎの味と食感にもご注目ください。

お箸で切れる、
程よいやわらかさ。
玉ねぎの味と食感にも
ご注目ください。

健やかに育まれた玉ねぎがたっぷり入ったびっくりドンキーのハンバーグは、ビーフとポークの合い挽き肉。醤油ベースの香ばしい和風ハンバーグソースの味わいがライスにもよく合います。

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